DE GRAAF MIJN FAVORIETE RESTAURANT

Ook dit jaar heb ik heel wat uitstekende maaltijden in even zoveel uitstekende restaurants gebruikt. Het gaat nog steeds erg goed met de Nederlandse gastronomie. De - strikt persoonlijke - prijs voor mijn favoriete restaurant van 1985 gaat naar ‘De Graaf van het Hoogveen' in Noordwijk aan Zee. Ik heb daar dit jaar een aantal keren werkelijk perfect gegeten en gedronken.

juiste wijn bij juiste gerecht

Want eigenaresse Ine Droogh-Goossens (een gediplomeerd vinologe) zoekt altijd met veel deskundigheid de juiste wijn bij het juiste gerecht. Zij is bovendien iemand die volhoudt, die doorzet. Van een kleurloos kokend, kleurloos ogend hotel-restaurant maakte zij, samen met haar bouwtechnisch zeer bedreven echtgenoot Joop, een sterdragend etablissement met een zeer smaakvol interieur.

GAVE

Bovendien heeft Ine Droogh de gave om jonge, dikwijls onbekende en op de achtergrond werkende koks om te vormen tot toonaangevende chefs. Hun talenten werden vaak pas door Ine Droogh volop ontwikkeld. Momenteel bijvoorbeeld kookt de 21-jarige Ricardo van Ede (ex-Chalet Royal) hier werkelijk fantastisch, en beter dan ooit tevoren in zijn nog jonge carrière. Laat ik ook de wijnkaart niet vergeten, die in alle opzichten nog steeds de beste van Nederland mag worden genoemd.

ALLIANCE GASTRONOMIQUE néerlandaise

Wat ambiance en keuken betreft zou een bedrijf als De Graaf van het Hoogveen natuurlijk lid moeten zijn van de Alliance Gastronomique Néerlandaise, het verbond waartoe de meeste toprestaurants behoren. Dat dit tot nu toe niet is gebeurd, heeft misschien te maken met communicatie en presentatie. De mailings bijvoorbeeld van dit restaurant demonstreren een zangerig taalgebruik, waarvan ook ik vaak de kriebels krijg.

Met de juiste adviezen zouden dit soort dingen in Alliance-verband echter snel zijn te herstellen. 
Maar ik beweer ook dat in diverse Alliance-bedrijven minder goed wordt gewerkt dan in De Graaf van het Hoogveen.
Ook is het een feit dat de Alliance per 1 januari drie leden verliest - De Boerderij in Amsterdam (eigenaar Wunneberg houdt ermee op) Het Oude Jachthuis in Pesse (dat wel blijft bestaan) en Les Quatres Saisons in Zuid-Laren (eigenaar Boomgaardt begint elders een nieuwe zaak) - terwijl er maar één lid nieuw bijkomt (Seinpost in Scheveningen, van chefkok Henk Savelberg, ex-Graaf van het Hoogveen). De tijd zal leren of de Alliance inderdaad verder kijkt dan aspirant-leden die al bij voorbaat geheel in de pas lopen met de zakelijke en menselijke normen die deze groepering hanteert.

brioche met grappa-ijs

Deze dagen gaat De Graaf van het Hoogveen dicht voor de jaarlijkse vakantiesluiting. Men opent weer op 8 januari. Wie begin volgend jaar het bedrijf bezoekt, kan daar o.a. een prachtig menu bestellen rondom italiaanse wijnen. Dit bestaat uit een schitterende ‘terrine' van jong konijn waaraan smaakelementen van kreeft en tomaat werden toegevoegd, uit beignets van langoestines in gembersaus, uit crépinettes met Balsamico-azijn en bieslooksaus, uit gevulde ossestaart (heel geurig en smaakrijk), uit ravioli met kaas en Vin Santo-saus, en uit grappa-ijs op briochedeeg.

italiaanse wijnen op maat

Hierbij krijgt men een vijftal italiaanse, op maat geselecteerde wijnen geschonken. De all-in-prijs bedraagt f 105. Restaurant De Graaf van het Hoogveen behoort bij Badhotel Zeerust, Quarles van Uffordstraat 103, Noordwijk aan Zee. Tel.(01719) 11308/12723. Het restaurant is maandag gesloten en alleen open voor het diner.